對(duì)于蘇州快餐公司來(lái)說(shuō)，其利潤(rùn)就是從客戶身上賺取的收入減去從上游農(nóng)產(chǎn)品和原料供應(yīng)商采購(gòu)及經(jīng)營(yíng)所要承擔(dān)的成本，蘇州快餐公司作為一個(gè)中間環(huán)節(jié)，既充當(dāng)了買家，又扮演了賣家的角色。因此，要提高自身的利潤(rùn)率，就要從提高作為賣家時(shí)的餐飲收入和節(jié)約作為買家時(shí)的運(yùn)營(yíng)成本入手，實(shí)現(xiàn)開(kāi)源和節(jié)流。
蘇州快餐公司在整個(gè)餐飲業(yè)收入增長(zhǎng)率放緩的背景下，快餐產(chǎn)業(yè)的收入增速非常值得關(guān)注。2015年以來(lái)，蘇州餐飲業(yè)的收入明顯減緩，尤其是在2015年，自蘇州改革開(kāi)放40年來(lái)首次增長(zhǎng)率跌破10％；雖然之后有提升，但都沒(méi)有達(dá)到2015年前的增長(zhǎng)速度。與之相反，2015年是蘇州快餐業(yè)中 產(chǎn)業(yè)突飛猛進(jìn)的開(kāi)端，在之后的幾年間，年增長(zhǎng)率達(dá)到或者接近100％；在2018年總銷售額達(dá)到4312萬(wàn)元，占餐飲行業(yè)總收入的比例超過(guò)10％；2015年到2018年，蘇州快餐公司年均增速超過(guò)109％，是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)增速的12倍；快餐在整個(gè)行業(yè)中所占份額愈加明顯，對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展走向必將發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。
因此，蘇州快餐公司要提高收入增長(zhǎng)率，不僅要保持堂食部分的穩(wěn)步增長(zhǎng)，同時(shí)也要深挖蘇州快餐配送業(yè)務(wù)的利潤(rùn)空間和價(jià)值。改變以產(chǎn)品為中心的傳統(tǒng)餐飲思維，蘇州快餐公司需要以用戶為中心，探究擴(kuò)大客戶的規(guī)模和價(jià)值；減少人力成本，提高員工工作效率，減少使用面積，增加有效面積的使用率，提高企業(yè)效率；在快餐還有“風(fēng)頭”的時(shí)候，著力挖掘蘇州快餐配送增長(zhǎng)的第二曲線拐點(diǎn)，做到未雨綢繆。
蘇州快餐公司深挖客戶規(guī)模和價(jià)值，也就是從客戶出發(fā)，以客戶為核心。對(duì)于蘇州快餐公司來(lái)說(shuō)，在單個(gè)用戶利潤(rùn)不變的情況下，增加總利潤(rùn)的路徑自然是提高用戶數(shù)量和流量，也就是深挖用戶規(guī)模和價(jià)值，拓展新客戶的同時(shí)，提升老顧客的復(fù)購(gòu)率。
由之前的分析，我們可以了解到導(dǎo)致蘇州快餐公司近幾年行業(yè)利潤(rùn)率下降的非常重要的因素就是成本的提高，包括房租、人工費(fèi)用和原材料采購(gòu)成本，也就是“三高一低”。
對(duì)于蘇州快餐公司來(lái)說(shuō)，房租和人工屬于固定成本，即在一定時(shí)期內(nèi)，不受蘇州快餐公司的營(yíng)業(yè)量變化的生產(chǎn)要素。原材料采購(gòu)成本則相反，受到營(yíng)業(yè)量的影響，在營(yíng)業(yè)量變大時(shí)，蘇州快餐公司需要采購(gòu)更多的原材料。在固定成本方面，蘇州快餐公司沒(méi)有辦法在短期內(nèi)減少，但是可以通過(guò)提高使用效率來(lái)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的增長(zhǎng)。
在管理學(xué)中，有兩個(gè)術(shù)語(yǔ)體現(xiàn)了這方面的優(yōu)化，分別是坪效和人效，二者分別是一定時(shí)期內(nèi)的銷售額除以營(yíng)業(yè)面積和員工人數(shù)。所以對(duì)于增加蘇州快餐公司配送業(yè)務(wù)來(lái)說(shuō)，在一定的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)范圍內(nèi)，既不增加營(yíng)業(yè)面積（房租），也不提高用人成本（人工費(fèi)用），卻能提高總收入，增加人效和坪效。提高人效和坪效是蘇州快餐公司收入和利潤(rùn)的重要途徑，而快餐配送的增長(zhǎng)，則是實(shí)現(xiàn)這兩點(diǎn)的方式。蘇州稻中道餐飲管理服務(wù)有限公司創(chuàng)始人徐詩(shī)喬先生分析的：“餐廳的利潤(rùn)是廚師一盤盤菜、服務(wù)員一步步服務(wù)，一點(diǎn)一滴做出來(lái)的。如果在人均消費(fèi)不變、環(huán)境品質(zhì)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不降低的情況下，能多一個(gè)餐位或減少一個(gè)服務(wù)員，那節(jié)省的這部分就直接變成餐廳的凈利潤(rùn)。”
蘇州餐飲企業(yè)在原材料采購(gòu)方面，傳統(tǒng)餐飲業(yè)中的大多數(shù)商家往往親力親為，或者安排部分員工在市場(chǎng)中進(jìn)行采購(gòu)，這種方式面臨的問(wèn)題很多。首先，個(gè)體體量小，在市場(chǎng)中議價(jià)能力很低，采購(gòu)成本無(wú)法降低；其次，員工采購(gòu)還會(huì)涉及“拿回扣”的道德風(fēng)險(xiǎn)；再次，由于難以準(zhǔn)確掌控經(jīng)營(yíng)中所需的菜品數(shù)量，往往會(huì)出現(xiàn)多買或者少買的情況。
在新的形勢(shì)下，蘇州快餐公司直接對(duì)接原材料供應(yīng)商，原材料供應(yīng)商提供了“一站式”的供應(yīng)鏈服務(wù)。這些供應(yīng)鏈商家提供全套服務(wù)，在降低采購(gòu)價(jià)格的同時(shí)，提供了更準(zhǔn)確的菜品消耗數(shù)量，并且避免了“拿回扣”的風(fēng)險(xiǎn)，整個(gè)流程更加透明合理。因此，優(yōu)化原材料供應(yīng)商的原材料供應(yīng)鏈，降低蘇州快餐公司采購(gòu)成本是實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)的重要手段。也是提升蘇州快餐公司經(jīng)濟(jì)效率的必經(jīng)之路
